PROGRAM Makan Bergizi Gratis (MBG) yang digagas pemerintah sebagai upaya meningkatkan status gizi pelajar justru dihadapkan pada persoalan serius terkait keamanan pangan.
Berdasarkan data Jaringan Pemantau Pendidikan Indonesia (JPPI), sejak awal 2025 hingga April 2026 tercatat sedikitnya 33.626 pelajar sempat mengalami keracunan yang diduga dari MBG. Kondisi tersebut menimbulkan tanya terkait implementasi program yang masih menghadapi berbagai tantangan.
Guru Besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, FTP UGM, Prof. Dr. Ir. Sri Raharjo, M.Sc., melihat data sepanjang 2025, kejadian keracunan makanan dalam program MBG hampir terjadi setiap bulan. Hal ini menunjukkan bahwa sejak awal implementasi, program tersebut sudah menghadapi persoalan serius terkait kesiapan.
“Hanya mungkin satu dua bulan saja yang tidak ada laporan. Selebihnya hampir setiap bulan ada, dengan jumlah kasus yang fluktuatif,” ujarnya, Jumat (24/4).
Ketidaksiapan SPPG
Menurut dia, kejadian ini menandakan ketidaksiapan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menyediakan makanan yang aman. Ketidaksiapan tersebut tidak terjadi di satu wilayah saja, melainkan tersebar secara acak di berbagai daerah.
Terlebih dengan target produksi hingga 3.000 porsi per hari, menurutnya itu di luar kapasitas wajar SPPG yang baru dibentuk.
Ia juga menilai bahwa berbagai kritik dan masukan yang sebelumnya disampaikan kepada pihak terkait, terutama Badan Gizi Nasional (BGN), belum sepenuhnya diakomodasi.
Meskipun ada langkah penertiban seperti penutupan SPPG yang tidak memenuhi standar, Sri menyebut langkah tersebut dinilai hanya bersifat reaktif.
“Seolah-olah itu menunjukkan tindakan disiplin, tetapi sebenarnya masalah awalnya persiapannya dipaksa berjalan,” katanya.
Pendekatan bertahap
Sri juga menyoroti akar persoalan justru berasal dari kebijakan awal yang menetapkan target produksi besar secara serentak. Program MBG yang ditujukan untuk puluhan juta siswa membuat pemerintah menetapkan angka produksi sekitar 3.000 porsi per SPPG per hari. Ia menghitung dengan melayani sekitar 80 juta siswa, dibutuhkan hampir 30 ribu SPPG.
Ia menekankan pentingnya pendekatan bertahap dalam produksi makanan skala besar. Menurutnya, seharusnya SPPG memulai dari kapasitas kecil seperti di 500 porsi per hari seiring proses evaluasi sebelum ditingkatkan jumlahnya.
“Dari situ bisa diambil pelajarannya terkait kemampuan handle 500, hasilnya nanti bisa untuk menetapkan apakah cukup siap dinaikkan tiga kali lipat selanjutnya. Tahapan ini tidak diantisipasi karena terburu-buru tadi,” tambahnya.
Dari sisi teknis, Sri menyoroti risiko yang muncul dalam proses pengolahan makanan. Ia mencontohkan pengolahan ayam sebagai menu protein hewani yang sering digunakan karena relatif banyak dan murah dibanding ikan atau daging.
Risiko kontaminasi
Untuk memenuhi 3.000 porsi, dibutuhkan ratusan ekor ayam yang dimasak dalam waktu singkat. Selain itu, jeda antara proses memasak dan konsumsi bisa mencapai beberapa jam.
“Jika makanan tidak diolah dengan benar sejak awal, risiko kontaminasi semakin besar,” ujarnya.
Sri turut membandingkan perbedaan signifikan antara ayam yang langsung dimasak dari kondisi mentah dengan ayam yang telah melalui proses perebusan terlebih dahulu lalu disimpan dalam freezer.
Ia menjelaskan pada kondisi ayam yang direbus lebih dahulu hingga matang memungkinkan panas merata dan mampu membunuh bakteri secara optimal. Setelah itu, penyimpanan dalam freezer menjadi bagian dari manajemen produksi yang lebih aman, sehingga saat akan disajikan, ayam hanya perlu dipanaskan kembali atau dibumbui tanpa proses pemasakan panjang.
Faktor kelelahan
Sebaliknya, jika ayam dimasak langsung dari kondisi mentah dalam jumlah besar, terutama dengan metode seperti tumis atau bumbu kering, panas yang dihasilkan belum tentu merata ke seluruh bagian daging.
Hal ini berisiko menyebabkan sebagian potongan tidak matang sempurna sehingga bakteri masih dapat bertahan dan berkembang selama jeda waktu sebelum konsumsi.
“Relatif sulit untuk memastikan setiap bahan dari ratusan potong dalam satu wajan matang semua. Berarti ada risiko sebagian dari potongan tadi mungkin tidak mampu mematikan katakan kuman atau bakteri penyebab penyakit,”
Kelelahan tenaga kerja juga menjadi faktor yang berkontribusi. Proses produksi yang dimulai sejak dini hari dan berlangsung setiap hari dalam jangka panjang berpotensi menurunkan ketelitian pekerja. Ia juga menyinggung pemilihan menu yang seharusnya mempertimbangkan aspek keamanan.
“Beberapa metode pengolahan seperti menggoreng justru lebih aman dari sisi higienitas karena suhu tinggi mampu membunuh bakteri. Namun, metode ini kerap dihindari karena dianggap kurang sehat karena lemak,” katanya.
Masalah stunting
Di sisi lain, Sri menekankan kalau tujuan MBG untuk meningkatkan status gizi, mestinya penerima manfaatnya adalah kelompok paling rawan. Ia melihat dari data bahwa stunting anak-anak ada di sekitar 20 persen, jika diprioritaskan pada mereka menu bergizi bisa jadi turun jauh dari target 80 juta.
Langkah ini dinilai lebih realistis dibandingkan target awal yang terlalu luas. “Kalau difokuskan pada kelompok yang benar-benar membutuhkan, jumlahnya jauh lebih kecil dan secara keamanan pangannya lebih bisa dikelola,” ujarnya. (AGT/M-01)
