KEBERHASILAN para pelaku industri kue rumahan sangatlah bergantung pada bahan baku yang mereka gunakan. Sebagian besar Usaha Mikro, Kecil dan Menengah (UMKM) yang memproduksi jajanan pasar tradisional, seperti apem, surabi, nagasari, kue lapis pelangi, pancong, cucur dan putu ayu, mengandalkan bahan baku tepung beras berkulitas yang selama ini tersedia di pasaran, ketimbang harus menggilingnya sendiri.
Tepung beras kemasan bermerek pun masih menjadi andalan para pelaku usaha industri kue rumahan, seperti di Kota Bandung dan Cimahi, Jawa Barat. Sementara tepung beras kemasan bermerek dibuat dari beras pecah impor yang kini mulai dibatasi bahan bakunya.
Para pembuat dan pedagang kue tradisional, seperti surabi, talam, nagasari dan lapis pelangi kompak menyatakan bahwa tepung beras kemasan bermerek jadi pilihan karena kualitasnya jauh lebih unggul, baik dari segi tekstur, rasa dan tampilan. Hal ini karena sangat mempengaruhi pendapatan usaha mereka, jika dibanding menggunakan tepung beras giling berbahan dasar beras lokal.
Terlihat sejak adonan
Afwa Latifah (35), penjual surabi di Kota Cimahi mengungkapkan, perbedaan kualitas antara tepung beras kemasan bermerek dengan tepung beras giling yang sudah terlihat jelas sejak adonan pertama kali dicampur.
“Kalau yang tepung beras kemasan warnanya lebih putih. Setelah adonannya matang, saat dimakan rasanya lebih lembut dan berpori bagus, seperti bika ambon. Kalau tepung giling (beras lokal) warnanya kuning dan hasil akhirnya lebih lembek. Secara takaran sama, tapi mengembangnya beda sekali,” kata Teh Dini yang sehari-hari berjualan di Jalan Jenderal Sudirman Gang M. Idris Kota Cimahi.
Sementara Aa Nun, pelaku UMKM lainnya mengungkapkan, surabi yang dibuat dari tepung beras kemasan bermerek lebih disukai pembeli karena teksturnya lebih stabil. Pembeli dari berbagai wilayah di Bandung, seperti Buahbatu, Cibaduyut, Mekar Indah, hingga kawasan Dago banyak yang menggemari surabi dagangannya karena memakai tepung beras kemasan bermerek.
“Rasanya konsisten, tidak berubah-ubah dibanding menggunakan tepung beras giling yang berbahan baku beras lokal,” ungkapnya. Kue Surabi Aa Nun menghabiskan dua kilogram adonan surabi dengan omzet sekitar Rp300 ribu per hari.
Lebih Praktis, Hemat Waktu dan Mudah Didapat
Kemudahan dan kepraktisan saat pembuatan kue menjadi faktor terbesar mengapa pedagang kue tradisional ini lebih memilih tepung beras kemasan bermerek. Teh Dini mengatakan, tepung beras lokal membutuhkan proses yang lebih panjang karena harus digiling sendiri di pasar dan hasil gilingannya pun tidak selalu halus.
“Tepung dari gilingan beras lokal itu lebih kasar. Prosesnya lama, nggak kayak yang kemasan. Kalau tepung beras kemasan tinggal adonin aja. Buat kita jauh lebih simpel, nggak banyak kerjaan tambahan,” ujar Nursalim Sidik (36), suami Teh Dini yang sama-sama menjalan usaha keluarga.
Kemudahan akses untuk mendapatkan produk tepung beras sebagai bahan baku pembuatan kue juga menjadi pertimbangan sejumlah UMKM. Tepung beras giling dari beras lokal tidak tersedia setiap saat, sementara tepung beras kemasan bermerek bisa dibeli kapan saja di toko dan distributor dengan harga yang lebih stabil dan terjangkau.
Tidak bisa mengembang
Pendapat serupa datang dari Sukirman (40), pembuat kue talam dan lapis pelangi. Sukirman yang merupakan pemilik UMKM Lapis Azka Talam, mengaku pernah bereksperimen menggunakan tepung giling dari beras lokal, namun hasilnya tidak layak jual. Tekstur kue talam dan lapis pelangi dari tepung giling menjadi lembek, kurang kenyal dan tidak bisa mengembang sempurna dibanding menggunakan tepung beras kemasan bermerek.
“Kalau pakai tepung beras kemasan teksturnya lebih lembut. Kue talam jadi lebih kenyal, sementara untuk lapis pelangi jadi lebih halus. Kalau pakai tepung beras lokal, hasilnya lebih keras dan kurang lembut,” kata Sukirman yang rata-rata memproduksi satu macam kue sebanyak 2.000 potong per hari.
Selain kualitas, pilihan menggunakan tepung beras kemasan bermerek juga membantu para pelaku usaha menekan biaya produksi. Tepung beras lokal memerlukan proses giling yang lebih mahal dan memakan waktu. Sedangkan tepung beras kemasan bermerek tidak hanya lebih praktis tetapi juga lebih mudah diukur takarannya, sehingga memudahkan konsistensi produk kue yang dihasilkan.
UMKM Lapis Azka Talam yang terletak di Jl. Karang Anyar, Cimahi, kini memiliki tiga karyawan dengan omzet mencapai Rp1,5 juta per hari untuk satu jenis kue. Kini usaha yang dikenal dengan julukan “Kue Lapis Bokir” tersebut memasarkan produknya ke berbagai wilayah seperti Cimahi, Cililin, Batujajar, hingga toko-toko kue di Kota Bandung.
Hasil Produksi Lebih Banyak dan tidak Boros Adonan
Triwijayanti (50), pelaku UMKM pembuat kue nagasari dan dadar gulung mengungkapkan, tepung beras kemasan bermerek memberikan hasil yang jauh lebih ekonomis untuk usahanya. Dia mengaku pernah mencoba membuat kue menggunakan tepung beras giling berbahan baku beras lokal, namun jumlah kue yang dihasilkan berkurang drastis.
“Kalau pakai tepung kemasan bermerek 500 gram bisa jadi 10 kue. Tapi kalau pakai tepung beras lokal, cuma jadi lima kue. Karena adonannya lebih lembek, lebih cair, kayak bubur bayi,” jelasnya.
Pelaku usaha beralamat di Jl. Mekarwangi, Padasuka, Cimahi ini menyebut tekstur tepung beras kemasan lebih stabil, menghasilkan kue yang padat, tidak mudah hancur dan memiliki tampilan yang menarik. Meski tepung beras lokal adonannya lebih cepat kalis (elastis, halus dan tidak lengket), namun hasil akhirnya tidak sebanding dengan upaya yang dikeluarkan.
“Hasilnya tetap bagus kalau pakai tepung beras kemasan, meskipun harus lebih kerja keras saat membuat adonan. Tapi ya itu, hasilnya lebih rapi dan konsisten,” kata Triwijayanti.
Saat tidak ada pesanan, dirinya biasa membuat dan menjual sekitar 60–70 kue nagasari dan dadar gulung per hari. Namun saat pesanan meningkat, ia bisa memproduksi hingga 150 potong untuk berbagai acara, seperti syukuran dan Jumat Berkah.
Menghemat waktu
Kepala Dinas Perdagangan, Koperasi, UKM, dan Perindustrian Kota Cimahi, Hella Haerani menyatakan, UMKM yang bergerak di industri pembuatan kue sebagian besar akan menggunakan tepung beras kemasan bermerek daripada gilingan beras lokal, karena pertimbangan lebih efektif dan menghemat waktu dalam proses pembuatan.
“Sekarang dengan logika aja, kalau UMKM tepung berasnya bikin sendiri waktunya lama. Ya pasti mereka beli yang kemasan, kita bicara yang riil aja,” paparnya.
Menurut Hella, untuk menjaga proses produksi setiap hari para pembuat dan pedagang kue jelas akan memilih menggunakan tepung beras kemasan bermerek daripada harus menggiling tepung beras sendiri, karena lebih mudah dan praktis. “Ya itu lebih mudah daripada nyieun (bikin) sendiri. Kalau ngegiling beras, cape,” imbuhnya.
Hella mengakui, hasil kue yang dibuat dengan bahan baku tepung beras kemasan bermerek jauh lebih baik dibanding dengan tepung beras giling lokal. Perhitungan biaya produksi jauh lebih murah, sehingga mempengaruhi harga jual kepada konsumen. Pemilihan bahan baku pembuatan kue bagi UMKM, sangatlah penting agar proses pembuatannya menjadi lebih efisien. Dengan kualitas kue yang bagus dan harga jual yang lebih murah, pada akhirnya akan mempengaruhi omzet penjualan dan pendapatan para pelaku usaha industri kue rumahan tersebut. (zahra/N-01)
